Sau khi đọc bài " Sài gòn và những hương vị quê hương " của Ngọc Thanh, Tuấn tôi tham khảo qua những tài liệu của internet và xin gởi đến vài món ngon lạ ở thành phố để bổ túc thêm vào bài của bạn
Sài Gòn ăn suốt ngày suốt đêm, ăn tận hang cùng ngõ hẻm đến các nhà hàng sang trọng, có cả những khu ăn tập trung như: phố đêm chợ Bến Thành, đường Phan Xích Long, khu Miếu Nổi dọc kênh Nhiêu Lộc quận Phú Nhuận hay đường Tản Đà quận 5... Và quận huyện nào cũng có những "làng" ăn!
Xưa nay, Sài Gòn được xem là "đất lành chim đậu", người tứ xứ - Tây có, ta có - đổ về tìm cơ hội làm ăn sinh sống, tham quan du lịch, nên có nhiều tiệm ăn, nhà hàng chuyên kinh doanh đặc sản nổi tiếng từng địa phương trong cả nước như các món ăn Huế, mì Quảng, nem Ninh Hòa, gỏi cá Cam Ranh, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, hủ tiếu Nam Vang, chả cá Lã Vọng... đồng hành với những nhà hàng chuyên kinh doanh các món ăn Pháp, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Malaysia, Thái Lan, Indonesia, Brazil, Tây Ban Nha, Mexico, Mỹ, Australia... Bên cạnh đó là những tiệm ăn và nhà hàng chay dành cho Phật tử và những người thỉnh thoảng chán chê thịt cá. Có thể nói Sài Gòn bây giờ là một "hiệp chủng quốc" ăn (uống). So với xưa kia, Sài Gòn chỉ biết cà ri Ấn Độ hay sang trọng hơn là "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật".
Bước chân ra khỏi nhà là đụng ngay chuyện ăn. Gánh hàng rong, xe phở, xe hủ tiếu... đầu hẻm. Đi khắp các nẻo đường trong thành phố, kể cả các huyện ngoại thành, không nơi nào là không thấy ăn. Ăn ngày, ăn đêm. Một người bạn ở nước ngoài về Sài Gòn, lần đầu tiên đi tìm địa chỉ người bạn mới quen trên Internet, tìm mãi nhà nàng không ra mà chỉ thấy toàn nhà... hàng, bèn thốt ra thơ: "Đi đâu cũng thấy nhà hàng/Đi hoài chẳng thấy nhà nàng ở đâu!". Anh bạn cho biết ở nước ngoài người ta không ăn như ở Sài Gòn của mình và Sài Gòn trước kia không ăn như Sài Gòn bây giờ.
- Heo mọi giả cầy : Khác với heo nuôi chuồng, công nghiệp, con heo mọi thông thường nặng chỉ 4-5 kg, nuôi thả rong trong các buôn như gà vườn, gà "vô gia cư" vậy nên thịt săn chắc. Chọn phần sườn, chân heo để nấu măng chua hay xáo măng (không chua); lựa măng non luộc trước khi nấu, vừa chua, cay vừa có hương thơm của sả, gừng. Món heo mọi hấp cách thuỷ thì chọn thịt nạc của hai đùi sau hấp, xắt mỏng ăn với rau sống mắm gừng. Nướng giả cầy, dù là heo mọi nhưng vẫn áp lá mơ, củ riềng, sả và rau sống; chấm mắm tôm hay nước mắm tùy thích. Và món tiết canh, sử dụng bộ lòng làm nhân.
- Ngoài ra, còn những món lạ như "chả giò cá lóc", thái cá lóc tươi, trộn với nhân thịt băm, nấm… lăn một lớp áo với bột và chiên xù; chấm với nước xốt kem bơ. Hoặc "cá bớp tả-pí-lù", ăn heo cách miền đảo, lóc cá phi lê nhúng trong nồi nước lèo hầm xương cá, cuốn với rau sống, dừa trái bào ăn với mắm nêm hay mắm pha. "Đậu hủ thần tiên" - món do quán chưng cất cách thuỷ từ sữa đậu nành, xong, chiên ăn với thịt chà bông và một loại nước xốt riêng… Ngoài ra còn các món đặc sản vùng sông nước miền Tây, dê 7 món và hải sản.
- Món bún chả cá ở đây thoạt trông đơn giản, không nhiều nguyên liệu rườm rà. Phần chả dùng chung với bún chỉ có hai loại chả cá, một loại chiên và một loại hấp nhưng khá ngon, thật ngọt và dai.
Điểm đặc biệt nằm ở nước dùng của tô bún. Nước dùng ngọt, nêm nếm vừa miệng và có vị chua của khóm. Đi kèm bún là một loại sa tế khá đặc biệt, chua chua ngọt ngọt chấm kèm với chả cá để ăn thật hợp.
- Chỉ với ốc bươu, có khoảng 7 đến 8 món phổ biến như : ốc bươu hấp hèm, hấp sả, hấp lá gừng và lạ như ốc bươu nướng nước mắm…
- Hay món ốc bươu nướng nước mắm, con ốc được uống nước mắm đã xên với gia vị và nhất là phải có tiêu, khi nướng lên mùi mắm, mùi ốc, mùi tiêu hòa quyện nhau thơm hết biết. Món này nhậu lai rai quá đúng gu nhưng nếu đem ăn cơm y chang món nước mắm kho quẹt với ốc.
- Cũng có khá nhiều món lươn: lươn nướng lá nghệ, lươn nướng lá lốt, lương nhồi, lươn um lá lốt… Và các loại lẩu chua Nam bộ cũng khá đa dạng, phong phú từ những loại cá ngác, cá kèo, cá bông lau… đặc trưng của vùng sông nước phía Nam.
- Cầm hai góc của chiếc lá lốt, xếp chéo lại thành hình chiếc phễu, bỏ vào đó một chút vỏ chanh xắt sợi, một chút cơm dừa nạo chấy khô, vài miếng tôm khô lụn vụn, ít đậu phộng rang, vài lát sả, một ít ớt, gừng, hành tím băm nhỏ rồi cho lên trên một muỗng nhỏ xốt đậu phộng. Chỉ có vậy, mà ra một món ăn lạ, ngon miệng.
Khi đưa tất cả các thứ gói trong chiếc lá lốt vào miệng để nhẩn nha nhai, dường như người ta không còn phân biệt được đâu là hành, đâu là sả, là ớt, là tôm khô...tất cả các thứ đã quyện vào nhau kích thích khẩu vị.
- Món đinh của Ruốc chính là bánh khoái được giới thiệu là nguyên mẫu ở cầu Đông Ba, nổi tiếng một thời ở Huế. Miếng bánh được đổ thật khéo, béo mà không ngán, giòn, không dai. Bẻ một miếng bánh có kèm tôm, thịt đặt vào lá rau xà lách, thêm một chút rau mùi, chuối chát, khế và đừng quên miếng vả chát. Cuộn lá rau lại, rồi chấm ngập phần bánh định cắn vào chén nước chấm - loại nước chấm dùng cho bánh khoái, gồm tương gan, thịt xay… rồi cho vào miệng. Có ăn đúng như vậy mới hiểu vì sao người ta đặt tên cho bánh là bánh khoái.
- Chả cá được làm từ hai loại cá lăng hoặc cá lóc, mùa có cá lăng, nhất là được cá sông La Ngà thì thật tuyệt. Cá tươi được lạng lấy phi lê dày cỡ nửa phân, đem ướp với gia vị, riềng, mẻ, nghệ, mắm tôm, phải là thứ mắm tôm Cửa Lò - Nghệ An mà quán đã đặt riêng để chế biến món này. Chả của quán thường được ướp trước khoảng 3 tiếng để gia vị thấm thật đều vào từng sớ cá, lúc này miếng chả mới thật ngon và chỉ chờ nướng. Đặt gắp chả lên bếp than hồng, hơi nóng của bếp lò bắt đầu làm mùi thơm của chả lan tỏa dần. Điều đặc biệt của món ăn này là lên lửa hai lần, sau khi nướng chả tiếp tục được rán trên chảo nhưng món ăn không kém đi mà còn tăng thêm mùi vị nhờ mùi thơm của thì là, hành lá như bổ khuyết những gì còn thiếu cho món chả trở nên hoàn thiện hơn.
Theo Sài Gòn Tiếp Thị, Cho vào chén vài cọng rau thơm, bánh đa bóp vụn, khoanh bún đồng tiền, vài hạt đậu phộng, vài sợi hành hoa, đặt miếng chả nóng hổi lên trên, và chan chút mắm tôm ngầu bọt thơm lừng, vì mắm đã được cho thêm một giọt tinh dầu cà cuống. Hương vị, màu sắc của từng nguyên liệu thật riêng biệt nhưng khi phối hợp nhau trở thành một tổng thể hài hòa một cách tuyệt vời.
- Có món như "cá bống" kho tộ, dù chỉ sử dụng hoa chuối để giả cá bống, kho với tiêu trong niêu đất vẫn đậm đà. Món cánh gà chiên nước mắm chay khá lạ, dùng với bánh mì thật hợp.
- Lẩu vịt nấu sấu : Món lẩu vịt này mỗi năm chỉ có vào mùa có trái sấu mà thôi. Cách chế biến cũng khá công phu. Vịt lựa con vừa béo nhưng phải còn tơ thì lúc nấu trong lẩu không bị dai. Vịt làm lông, dùng gừng và rượu rửa sạch trong ngoài để khử mùi. Chặt miếng kèm với gừng sợi và ớt sợi xếp ra đĩa. Sấu cho vào nước nấu cho tơi thịt ra, như vậy nước dùng mới đậm hương vị đặc trưng của sấu, nêm nếm cho vừa ăn. Khoai môn cắt vuông như quân cờ. Su hào, cà rốt, củ cải cắt dài cỡ hai lóng tay. Rau muống ngắt lấy phần đọt cùng đầu hành cắt đoạn. Tất cả chuẩn bị sẵn, cho nước dùng vào lẩu nấu trên bếp thì bắt đầu cho khoai môn và các loại rau củ vào. Nước sôi vài dạo, cho thêm bắp trái cắt khoanh và ớt sừng vào. Nhờ bắp mà nước lẩu sẽ tăng thêm vị ngọt thơm. Gắp thịt vịt cho tiếp vào, trong khi đợi vịt chín, có thể nhúng rau muống, đầu hành ăn lai rai. Vịt vừa chín, thịt mềm, chất mỡ bắt đầu nổi váng trên mặt nước lẩu thật bắt mắt. Món lẩu vịt nấu sấu kết hợp thật khéo vị béo của thịt vịt và độ bùi của khoai môn. Trong khi đó vị chua của sấu phối hợp cùng độ ngọt của các loại rau củ, bắp làm cho nước lẩu hơi cay cay, chua ngọt thật thanh sẽ giúp cho lẩu không bị vị mỡ màng trong thịt vịt làm ngậy miệng. Ăn kèm với lẩu có thể dùng bún tươi hoặc nếu thích có thể dùng bánh đa cắt sợi nhúng càng tăng sự lạ miệng, hấp dẫn cho món lẩu.
- Rất lạ và không kém phần hấp dẫn, đó là món thịt… đà điểu! Quả thật, kiến, bọ cạp, dế cơm chiên giòn - một thời từng làm xôn xao thế giới ẩm thực, giờ đã được thay thế bằng món mới: thịt đà điểu!
Thịt đà điểu đem bằm nhuyễn gói chả giò với khoai môn, nấm rơm, chiên giòn, mùi vị xem ra còn đậm đà và ngon hơn hẳn món chả giò bình thường. Bộ sưu tập thịt đà điểu của nhà hàng món lạ này lên đến 11 món, từ đà điểu bóp thấu, nướng sả ớt, đà điểu lúc lắc, cuốn phô mai, hấp gừng… đến đà điểu nhúng giấm, hầm sả…
- Khoảng 8h tối, sau cơn mưa, trời Sài Gòn trở nên se lạnh, cũng là lúc phố bắp (ngô) nướng đỏ lửa. Bếp than được quạt lên hun hút khói rồi bén lửa đỏ rực. Bắp được lôi từ trong bao ra, xâu vào những que tre nhỏ và đặt lên bếp. Các biển đề nguyệch ngoạc chữ "bắp nướng", "bắp xào" cũng được treo ra phía trước. Phố bắp bắt đầu một đêm dài.
Dưới nền vỉa hè loang lổ nước sau cơn mưa, những người bán hàng tay quạt, tay thoăn thoắt trở những bắp ngô dần chín đều trên bếp, mặt ướt đầm mồ hôi.
Chị bán bắp cho biết, bắp nướng ngon thì phải là bắp nếp. Để chiều lòng khách, chị luôn mua bắp non lẫn bắp già cho khách dễ bề chọn lựa. Chị cẩn thận xào sẵn một đĩa hành lá với mỡ để phục vụ những ai thích ăn kèm. Các hàng bắp nướng còn có thêm một chiếc chảo nhỏ, chai mỡ, ít tép khô để sẵn sàng đáp ứng khách ưa món bắp xào.
Chị Nga, người ở Củ Chi, thì cho hay vào mùa mưa thì bắp nướng mới dễ bán. Không khí mát mẻ, se lạnh vào ban đêm khiến hàng ngô nướng của chị đông khách hơn hẳn.
9h đêm, các hàng bắp nướng bắt đầu nhộn nhịp. Theo quan sát của PV Người Lao Động, phần lớn khách ăn là giới trẻ. Tấp chiếc xe máy vào vỉa hè, các vị khách hào hứng sà xuống đống bắp và chọn cho mình những bắp ngô ưng ý. Trong lúc chờ bắp chín, họ tranh thủ ngồi trò chuyên ngay trên chiếc xe của mình, hoặc ngồi trên những chiếc "ghế" làm bằng giấy các tông hay gạch của chủ hàng. Nhiều đôi không ngại âu yếm nhau dưới bóng đèn đuờng mờ mờ.
Càng về khuya khách càng đông. Các chủ hàng nhanh tay quạt lửa, nhiều hàng phải có người phụ thêm. Có nhóm bạn trẻ đi trên những chiếc xe rất thời trang, ăn mặc đẹp, "tập kích" vào một hàng ngô nướng, lập tức góc phố này trở nên ồn ào bởi tiếng cười đùa. Ngô nướng vỉa hè trở thành nơi ngồi chơi, tán gẫu của đám trẻ.
- Cá da bò với ưu điểm dai và ngọt thịt được đầu bếp chọn cách nướng muối ớt. Cá vừa nướng chín tới, mùi cá cùng mùi ớt hoà quyện vào nhau xông lên tận mũi. Chấm miếng cá vào muối hột dầm ớt hiểm, càng tăng vị đậm đà cho thứ cá vốn đã ngon có tiếng này.
- Hay như món chạo bò, thịt xay làm chạo là thịt nạm chứ không phải thịt nạc như mọi người thường làm. Sau khi xay, thịt nạm cùng gia vị và chút ít mỡ gáy heo cắt nhỏ được trộn đều rồi bó vào cây mía lau. Với cách dùng thịt nạm, chạo bò không bị khô xảm, khi nhai có cảm giác giòn giòn thật đã miệng.
- Món gỏi thì có gỏi khô bò, gỏi khế, gỏi bò bóp thấu. Đặc biệt là món gỏi gà xé phay, gà lát chay được xé thành sợi trộn với rau răm, củ hành tây, chút ít lá chanh và nước cốt chanh. Chấm miếng gỏi gà với muối ớt khô, hương vị chẳng kém gì gỏi gà thật.
- Theo SGTT, nhóm những món cơm như cơm chiên Dương Châu, cơm trắng gạo Nàng Hương ăn cùng nấm rơm kho tiêu… Riêng món cơm gà chay với cách nấu khá công phu là một món mới được giới thiệu trong dịp này. Gạo Nhật được dùng để nấu cơm gà, nêm thêm một ít bột nghệ, bơ và gừng hấp chín cùng đùi gà chay. Cơm vừa có màu hơi vàng ánh của mỡ gà vừa có vị nồng ấm của gừng, mùi thơm của đùi gà và chính độ dẻo của gạo Nhật làm cơm dẻo mềm nhưng ăn không thấy ngán.
Cũng từ gạo Nhật, còn chế biến món sushi chay gồm củ cải muối, cua chay, cà rốt, đậu. Từng khoanh sushi với đủ màu sắc càng làm phong phú thêm hương sắc cho món chay ngày tết của buffet này. Ngoài ra còn những món chay truyền thống, những món rau trộn rất đa dạng và hơn chục món bánh, chè và các loại trái cây mùa tết.
- Những ngày đầu năm, nhất là dịp rằm tháng giêng, người Việt thường đi chùa cầu phúc, mong sự an lành cho gia đình trong năm mới. Bên mâm cơm chay, mọi người cùng hướng về tổ tiên, ông bà như bày tỏ tấm lòng hiếu thảo. Đồng thời qua những ngày tết, với bao nhiêu món ăn nhiều chất đạm như bánh chưng, thịt mỡ… đã làm ai nấy nặng bụng, có được bữa cơm chay nhẹ nhàng lại ngon miệng là điều cũng nên thử qua.
- Buffet cuối tuần tại đây có khoảng 50 món ăn ba miền, chế biến từ các loại thủy, hải sản như nghêu xốt cay, ốc hấp lá gừng, ốc tần, chạo cá nướng sả, phi lê cá basa nướng mè. Những món ăn làm từ thịt heo, bò cũng khá phong phú như chả đùm xúc bánh tráng, bò lụi, ba rọi quay - bánh hỏi, heo nướng xiên. Các món ăn như gỏi, rau cải trộn, xào luôn có đầy đủ giúp thực khách không bị ngán bởi thịt thà của những món ăn nướng, chiên.
- Như món cháo, có cháo cá lóc rặt hương vị Nam Bộ với một ít bún cùng tương hột dùng để nêm thêm vào cháo. Hay cháo cá ám miền Bắc không thể thiếu hành hoa, thìa là. Cháo hào ngọt đậm và cay nồng của gừng, tiêu, ớt là những gia vị đặc trưng của món ăn miền Trung.
- Để thưởng thức trọn vẹn hương vị cua, quán có món cua lột xóc tỏi ớt. Cua lột chỉ tẩm qua trứng rồi chiên giòn. Sau đó tỏi, ớt khô, ớt bột, hành cho vào chảo xóc với cua và bơ tươi. Do cua hoàn toàn không tẩm ướp, lúc này các gia vị sẽ thấm từ ngoài vào trong, do đó hương vị tươi mới của cua vẫn còn nguyên.
- Hay món salad tôm cua là một sự kết hợp của món Âu và Việt. Các loại rau được trộn cùng xốt mayonnaise, dầu olive mang vị Âu, và tôm, cua được xào bằng gừng, hành, dầu phộng… cùng một ít rau thơm tạo nên một sự hòa quyện mùi vị thật mới lạ.
- Nếu khách muốn thử cua nấu kiểu Singapore thì có món cua xốt tương ớt. Cua sau khi được chiên sơ cho vào nấu với một loại xốt đặc biệt theo bí quyết của quán. Đó là sự kết hợp của sa tế, nước cốt dừa và vị chua cùng màu đỏ phơn phớt của cà. Mùi vị của món cua xốt tương ớt khá độc đáo, hơi giống món cari nhưng không hẳn, vừa giống xốt sa tế nhưng lại có vị béo nhẹ.
Trong ký ức của những người Việt xa xứ, Sài Gòn có cái tấp nập của cuộc sống hối hả kiểu Mỹ, những góc phố mang đậm dấu ấn văn hóa Pháp, những dãy phố Tàu đặc trưng của vùng Chợ Lớn… Nhưng Sài Gòn có cái khác biệt với mọi nơi trên thế giới: đó là cái thú đi ăn vào bất cứ giờ nào trong ngày.
Anh Tuấn sưu tầm
Anh Tuấn đã gởi bài này đến chúng tôi với nhiều hình ảnh những món ăn rất đẹp mắt, nhưng vì lý do kỹ thuật chúng tôi chưa tìm ra cách copy những ảnh đó vào trang blog này, mong bạn Tuấn và các bạn đọc thông cảm ( ban biên tập )
